②烘烤时间太短；
③撒盐过量。
为何月饼出炉后塌陷？
原因有以下几方面：
①月饼馅糖量太多；
②烘烤时间过长；
③馅料中水份过多；
④月饼皮、馅软硬不一致。
为何月饼出炉后会收腰？
原因有以下几方面：
①月饼还没烤熟；
②馅料中糖油量不足。
为何月饼出炉后表面会裂开？
原因有以下几方面：
①月饼皮太硬；
②面火太猛。
月饼为何回油比较慢？
原因有以下几方面：
①煮糖时炉火过猛；
②糖浆水份太少；
③柠檬酸过多；
④糖浆返砂。
月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
原因在碱水用量太少。
月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
原因是碱水用量太多。
糖水要煮到什么程度才最合适？
用手粘糖浆可以拉成丝状。
为何月饼糖浆煮好后会返砂？
原因有以下几个方面：
①煮糖浆时水少；
②柠檬酸过少；
③煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。
月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？
适当地加一些麦芽糖。
月饼糖浆煮得过稠，如何补救？
放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？
最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。
糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
最好是15天以后。
做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？
可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
月饼放什么防腐剂比较好？
现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
用特一粉做月饼皮可以吗？
一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。
隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。
月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？
因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。
为什么煮制的方式月饼糖浆，还没到两天就出现了糖粒？
这是糖浆翻生的现象。
①没有添加柠檬酸。
②在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。
③煮好后的糖浆最好让其自然放凉。
为什么在制作广式五仁月饼包馅的时候
饼皮总是容易破裂？
五仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制得稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。
为什么制作广式月饼很容易泻脚？
原因有以下几方面：
①馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
②饼皮太稀；
③烘烤炉温太低。
为什么制作广式月饼表面出麻点？
原因有以下几方面：
①进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
②饼皮和制得不够透；
③糖浆煮得不好。
为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？
关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。
为什么月饼有裂纹？
原因有以下几方面：
①馅里糖太多。
②炉温太高
②烘烤时间过长。
煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助
有没有必要添加？
煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
烤好的月饼什么时候包装最好？
最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。
烘烤月饼的最佳温度是多少？
五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。
月饼进炉前喷水起什么作用？
月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。
月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。
月饼皮为何会起筋，有什么影响？
糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。
为何烤出来的月饼表面会有白点？
碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。
碱水过多或太少有什么现象？
月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。
为何月饼皮在操作中容易渗油？
油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。
糖浆煮的太浓或太稀，做出来的月饼有什么影响？
糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。
月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。
最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。
月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。返回搜狐，查看更多